23/02/2016

rôti de bœuf en croûte de champignons et sauce épicée

aujourd'hui un essais...vu sur "les p'tits plats de Babette" sur France Ô. Un peu surprenant au vu des ingrédients...mais quel régal !
le FILET de BŒUF en croûte feuilletée et sa sauce chocolat moutarde

Ingrédients pour le filet

1/2 filet de bœuf en un seul morceau bien ficelé et sans barde
500 g de champignons de saison à défaut des champignons de Paris)
3 échalotes, 2 gousses d’ail
1 pincée de 4 ou 5 épices, 1 pincée de cumin, 1 pincée de maniguette (ou à défaut de cardamome)
1 bottillon de cerfeuil, de persil, de coriandre, 1 bâton de citronnelle (appelée aussi ciboule)
1 rouleau de pâte feuilletée, 25 g de farine 2 càs de fond de volaille
1 jaune d’œuf, 20 g de beurre, 1 c à s d’huile d’olive


Ingrédients pour sauce épicée

2 c à s de beurre, 1 c à s de crème épaisse
1 échalote, 1 bottillon de ciboulette, 1 bottillon d’estragon,
1 pincée de poivre, 1 pincée de 4 ou 5 épices, 1 c à s de cacao noir en poudre
1 c à s de cacao noir en poudre( ou chocolat noir à min 70 % de cacao ), 1 bâton de cannelle
1 c à s rase de moutarde forte, 1 c à s de fond de volaille
Sel poivre


Préparation

Sortez la pâte feuilletée du frigo au moins 1/2 h à l'avance.

Préchauffez le four à 210°. Hachez finement les herbes, les champignons, les échalotes, l’ail, la citronnelle et réservez séparément.
Assaisonner le filet de bœuf avec les épices salez poivrer et réservez.
Mettez le beurre et l’huile dans une sauteuse, lorsque le mélange est bien chaud saisissez le filet de tous les côtés (pour garder tout les sucs à l'intérieur et ne pas détremper la pâte à la cuisson) puis laissez refroidir.
Ajouter dans la même sauteuse les échalotes, l’ail, la moitié des herbes et les champignons ajouter le fond de volaille. Bien mélanger laisser revenir sans coloration pendant 2 minutes.
Lorsque le jus des champignons s’évapore, sale poivrez et mixez le tout. Réservez étalez la pâte feuilleté sur le plan de travail préalablement fariné puis disposez-la sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, étalez par-dessus la pâte de champignons aux herbes, déposez le filet de bœuf (mis à l'envers) complètement refroidi puis enveloppez-le en soudant bien les bords.
Prenez le jaune d’œuf ajouter 1 c a s d’eau, bien mélanger et à l’aide d’un pinceau passer le jaune d’œuf sur la pâte.
Avec une pointe de couteau faites des croisillons sur la pâte feuilletée et enfourner 30 minutes. Laisser reposer le filet 10 minutes avant de servir.
Pendant ce temps préparez la sauce
Dans une casserole mettez la cannelle et l’estragon, recouvrez d’eau et laissez cuire 10 minutes et laisser refroidir.
Dans une autre casserole mettez le beurre, les échalotes, les herbes restantes faites revenir sur feu moyen mouiller avec l’infusion de cannelle laisser cuire 10 minutes ajoutez le fond de volaille salez, poivrez, puis passer le tout au mixeur puis au tamis fin ,ajoutez la moutarde et émulsionnez la sauce. A la fin ajouter la crème et la ciboulette.

Servir avec du riz ou des dés de patates douces (orange elles sont plus jolies)

BON coupe du rôtiAPPETITviande, sauce chocolat moutarde et patates douces

19:51 Écrit par mamieguette dans cuisine,recettes et traditions | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Les commentaires sont fermés.