16/02/2011

le véritable cassoulet de Castelnaudary

aujourd'hui un essai (long à préparer,mais un délice!!!)

 

Le cassoulet de Castelnaudary

 

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

350 à 400 g de haricots secs de type lingot (du lauragais de préférence)
2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux.
4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse".
4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine
250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le 
    "montage" du cassoulet.
Un peu de lard salé
1 carcasse de volaille ou quelques os de porc des oignons et des carottes

La Recette :

La veille

Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.

Le lendemain

Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.


Procéder à la préparation du bouillon
 avec à nouveau 3 litres d'eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût,un peu d'oignons et de carottes. Saler et poivrer (généreusement).

Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.

Pendant la cuisson des haricots

Préparation des viandes : dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver. 
Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver. Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.


Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.

Montage du Cassoulet : Pour celà on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait
"cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.

Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne, ajouter environ un tiers des haricots; disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots. Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent. Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots. Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

Cuisson : Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures. Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).

Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.

Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau.

Très important:se sert très chaud au sortir du four

 

 

cassoulet de Castelnaudary.jpg

 

RigolantPetite citation:

 

"La saucisse est au cassoulet,ce que la rose est au jardin"

 

 

20:48 Écrit par mamieguette dans cuisine,recettes et traditions | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

le rôti de veau "ORLOFF" recette traditionnelle

 


Voici donc la recette d'un plat mythique 
La noix de veau orloff (ou rôti de veau orloff) !
Cette recette s'est d'abord appelée selle de veau orloff , voici donc son histoire :
cette recette fut créée, proposée et préparée par le célèbre cuisinier Urbain-Dubois. celui-ci resta le chef pendant plus de 20 ans au service du comte Orloff ministre du tsar Nicolas 1er qui résidait d'ailleurs plus souvent a Paris qu'à son siège moscovite.
on retrouve la trace de ses nombreux passages et de ses légendaires agapes dans les archives d'un des restaurants parisiens les plus côtés de l'époque nommé « tortoni ». 
les éléments principaux de cette recette sont la purée d'oignons dite « soubise » et les champignons de paris fondus en duxelles le tout lié avec une sauce maintenon mais à l'époque il était de bon ton de rajouter quelques dés de langue écarlate et une belle quantité de truffes noires émincées puis on finissait avec quelques languettes de vieux parmesan.
hélas, les temps changent mais même si je vous en donne une recette un peu expurgée elle n'en sera pas moins excellente.


rôti de veau orloff pour 6 personnes :
1 morceau de noix de veau de 1,4 kg environ
250grs d'oignons épluchés et émincés finement (roscoff si vous trouvez)
250grs de champignons de paris nettoyés et taillés en minuscules carrés (duxelles)
2 cuillers à soupe de crème
1 ou 2 échalote(s) entière(s) 
un peu de fleur de thym
1 échalote ciselée
20grs de beurre
sel et poivre du moulin
pour la sauce béchamel :
40grs de beurre
40grs de farine
50cls de lait (1/2 litre)
sel poivre du moulin et noix de muscade.
3 jaunes d'oeuf
150grs d'emmental râpé

Progression :
Cette recette à une particularité, vous pouvez la confectionner la veille et la finir quelques minutes avant de la déguster.

donc la veille :
1) Allumez votre four à 180°(th 6)
2) Dans une cocotte faites chauffer un peu de beurre et d' huile puis faites rôtir de chaque côté votre rôti de veau assaisonné, ajoutez 1 ou 2 échalotes entières autour avec un peu de fleur de thym et 2 cuillers d'eau et faites cuire au four en l'arrosant pendant 50 minutes sortez le et mettez le a reposer sur une assiette.
3) Pendant la cuisson de votre morceau de veau, préparez vos garnitures :
a) Mettez vos oignons émincés dans une casserole, les couvrir d'eau et faites bouillir 2 minutes (blanchir) puis débarrassez dans une assiette.
b) Dans une sauteuse mettez un peu de beurre, ajoutez votre échalote ciselée puis au bout d'1 minute, versez vos champignons en duxelles, salez et poivrez ,ajoutez la crème puis laissez cuire doucement (il ne faut plus de liquide au fond).
c) Dans une casserole faire fondre un peu de beurre puis sans couleur faites confiredoucement vos lamelles d'oignons blanchis et assaisonnez.
d) Préparez alors votre béchamel,
faites fondre le beurre puis ajoutez la farine remuez au fouet et faites cuire sans couleur (roux blanc) pendant 5minutes ,ajoutez petit a petit le lait froid remuez et assaisonnezsel poivre et noix de muscade cuisson 20 minutes à feu doux puis divisez cette sauce également dans 2 saladiers.

lorsque tous ces éléments seront préparés :

4) Mélangez purée d'oignons et duxelles de champignons dans un des saladiers de béchamel rectifiez l'assaisonnement laissez refroidir et rentrez au frigo.
a ce moment vous avez donc le rôti cuit que vous rentrerez au frigo une fois refroidi et donc sa garniture prête à l'emploi.

le lendemain, 1 heure avant le repas :
1) allumez le four à 220°(th 7-8)
2) mettez votre rôti de veau allongé devant vous et à l'aide d'un couteau fin (tranche-lard)taillez 4 tranches égales dans la longueur, c'est a dire que vous avez devant vous 4 tranches identiques. installez la 1ere tranche dans un plat long allant au four à l'aide d'une spatule étalez un 1/3 de votre purée (oignons champignons béchamel)puis vous recouvrez d'une tranche puis vous continuez et enfin vous finissez par une jolie tranche a la fin ainsi le rôti sera complètement reconstitué.
3) faites bouillir votre reste de béchamel puis hors du feu incorporez rapidement au fouet vos jaunes d'oeufs et la moitié de l'emmental (75g).
4) versez sur le rôti de manière à complètement le couvrir puis saupoudrez avec l'emmental restant et mettez au four pour 15 minutes.

servez à même le plat en ayant coupé 6 belles tranches épaisses.

 

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08/02/2011

un apéritif fruité et léger:le vin de noix

vin noix.jpg
POUR 10 litres (à préparer en juillet pour les fêtes de fin d'année )

 

cueillir 20 à 25 noix vertes vers le 21 juillet

1 kg sucre fin

2 litres eau de vie à 90 ou 94 °

8 litres de vin blanc ( doux mais pas trop sucré)

                                             (ou 4 l blanc et 4 litres rouge)

 

PROCEDE

couper les noix et morceaux

les mettre dans une tourie avec l'alcool et le sucre

remuer tous les jours

après 3 mois ,ajouter le vin,filtrer et mettre en bouteilles... et laisser encore reposer 15 jours avant de consommer frais...avec modération !

 

19:51 Écrit par mamieguette dans cuisine,recettes et traditions | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

recette chinoise:porc frit aux nouilles

rapide (2x 1/2 heure);facile ;prix raisonnable

pour 4 personne

Ingrédients

300 gr nouilles de riz

400 gr de filet de porc coupé en lanières

8 cuilléres à soupe rases de légumes chinois (surgelés ,en bocaux ou frais)poivrons,haricots mange tout,pousses de bambous,champigons (frais ou déshydratés)...

2 gousses d'ail écrasées

2 piments rouges (facultatif)

1 c.à s. d'huile d'arachide

1 oignon moyen émincé

1 c.à s. sauce soja légère

250 gr pousses de soja

 

Procédé

faire tremper les champignons 1 h à l'avance s'ils sont déshydratés 

faire bouillir l'eau avec du sel,y jeter les nouilles et couper la source de chaleur,et laisser tremper 5'

les égouter et rincer à l'eau froide

broyer l'ail (et le piment)

dans un wok ou un sauteuse faire revenir l'ail (et le piment) dans l'huile chaude avec les lamelles de porc ,environ 5' jusqu'à ce que la viande soit dorée

ajouter les légumes en lamelles et remuer pendant 3 à 4 minutes

incorporer la sauce soja,ensuite les germes de soja et les nouilles,mélanger pour réchauffer

servir avec une sauce piquante

 

 

porc_saute_aux_nouilles_chinoises.jpg

 



 

17:34 Écrit par mamieguette dans cuisine,recettes et traditions | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |